image-2-compressed

نقش چربی در شیرینی پزی

درباره رویداد

  1. هوادهی

 اولین نقش چربی در شیرینی پزی حفظ حباب های هوا است که توسط عامل پف دهنده به وجود آمده و از خارج شدن گاز های به وجود آمده جلوگیری میکند و در کل زدن چربی با شکر یا پودر قند عامل هوادهی محسوب میشود.

  • شکستن رشته گلوتنی آرد

شکستن رشته گلوتنی آرد باعث تردی و شکنندگی شیرینی میشود وشیرینی بافت کشسانی پیدا نمیکند , دقیقا به همین دلیل در نان ها نسبت چربی به آرد بسیار کمتر است زیرا در نان برخلاف شیرینی بافت کشسان را احتیاج داریم.

  • حفاظت از رطوبت

 چربی ها با حفاظت از رطوبت باعث لطافت و ماندگاری شیرینی میشوند.

  • طعم دهندگی

چربی ها نقش طعم دهندگی هم داشته و به حرکت گرما در حین پخت و در نهایت قهوه ای شدن سطح شیرینی کمک میکنند.

چربی های جامد

الف)کره

کره یکی از محبوب ترین فرآورده های شیر است. وجود رطوبت درکره باعث میشود که ماندگاری آن نسبت به روغن کمتر باشد , اما به دلیل سلامت بودن کره , در صنایع غذایی میزبان مکررا به هنرجویان دوره شیرینی خشک توصیه میشود که تا جای ممکن از کره استفاده کنند. کره تشکیل شده از 80 درصد چربی , چند درصد شیر و آب است که وجود همین آب باعث رطوبت کره میشود. گاهی کره را به حالت به اصطلاح ” به دمای محیط رسیده ” استفاده میکنیم تا در شیرینی هوادهی خوبی داشته باشیم و گاهی به صورت کاملا خنک وارد خمیر میشود با این هدف که کاملا جذب خمیر نشود و در نهایت خمیر ترد و شکننده ای داشته باشیم. کره گاهی هم به صورت ذوب شده مورد استفاده قرار میگیرد . در کل نحوه استفاده از کره و ورود آن به باقی مواد مصرفی در پخت شیرینی و کیک طبق دستور میباشد.

ب)کره گیاهی (مارگارین)

مارگارین تقریبا از نظر بافت شبیه کره حیوانی است ولی از نظر بافت و طعم با کره حیوانی متفاوت است. در آموزشگاه میزبان به هنرجویان گفته میشود که مارگارین در دستور پخت به نسبت مساوی با کره حیوانی قابل جایگزینی است.

ج)روغن قنادی

با اضافه کردن اتم هیدروژن به روغن مایع آن را هیدروژنه و به روغن جامد تبدیل میکند. تفاوت روغن قنادی با کره این است که در روغن قنادی 100 درصد چربی را داریم و به هیچ عنوان رطوبت نداریم در حالی که در کره علاوه بر چربی , آب هم داریم که باعث رطوبت رسانی میشود.روغن قنادی به دلیل داشتن چربی زیاد , عامل مهمی در کوتاه کردن رشته های بلند گلوتن است و به همین دلیل به روغن قنادی “shortening” هم گفته میشود  به معنای عامل کوتاه کننده. روغن قنادی به روغن صاف هم معروف بوده که در بازار با اعداد مختلفی موجود است , هرچه روغن نرم تر باشد عدد بزرگتری به آن اختصاص میابد برای مثال روغن 50 از روغن 40 نرم تر است که البته نحوه تولید آنها هم با هم متفاوت است. روغن صاف 40 بیشتر در تهیه خمیر ها استفاده میشود مثل خمیر هزار لا.روغن صاف 50 در 2 رنگ سفید و زرد موجود است که هر دو رنگ از نظر بافت و مواد تشکیل دهنده یکسان هستند , اما روغن صاف سفید به روغن تزئین معروف شده است , علاوه بر آن در برابر گرما و حرارت مقاومت خوبی دارد.

اضافه کردن روغن صاف به خمیر باعث کوتاه شدن رشته های گلوتن شده , خمیر ترد و شکننده شده و بافت کشسانی خود را از دست میدهد , به همین دلیل در خمیر هزار لا بیشتر استفاده میشود , چون از چسبندگی خمیر جلوگیری کرده و خمیر از هم باز نمیشود.

درکره یا مارگارین به دلیل وجود 20 درصد رطوبت , محصول نهایی کمی خشک و سفت و اصطلاحا بیات میشود  اما شیرینی های تهیه شده با روغن صاف نرم تر و پوک تر شده و ماندگاری بالایی دارد.

این نکته در کلاس شیرینی خشک میزبان به هنرجویان گفته میشود که با وجود مزایای زیادی که رروغن قنادی نسبت به کره و مارگارین دارد ولی به دلیل بی عطر و طعم بودن, ناسالم بودن و داشتن چربی های ترانس که کلسترول خون را بالا میبرند بهتر است از روغن صاف قنادی استفاده نشود.

صاف کردن روغن نیمه جامد

در پخت شیرینی های خشک بهتر است از روغن های نیمه جامد استفاده کنید برای مثال روغن لادن آبی از لادن طلایی بهتر است.  برای صاف کردن روغن نیمه جامد , روغن را روی بخار آب ذوب کنید , بعد از خنک شدن در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شود. توجه داشته باشید که هرچه روغن بعد از خنک شدن سفت تر باشد برای شیرینی پزی مناسب تر است.

دیدگاه خود را به ما بگویید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

فیلدهای دلخواه برای نمایش را انتخاب کنید. سایر فیلدها مخفی می شود. برای ترتیب دلخواه فیلدها را به محل دلخواه بکشید و رها کنید.
  • Image
  • SKU
  • Rating
  • Price
  • Stock
  • Availability
  • Add to cart
  • Description
  • Content
  • Weight
  • Dimensions
  • Additional information
  • Attributes
  • Custom attributes
  • Custom fields
مقایسه
علاقمندی ها 0